Добывающие трюфель
Автор М. Финикова
Охота бывает разная, под любые интересы можно подобрать нечто захватывающее. Мы с удивлением узнали, что существует и такая экзотика, как охота на трюфель! Да – да, эти вкусные и очень дорогие грибы тоже добывают настоящие следопыты.
Трюфель стал модным в России не сейчас, его часто и с удовольствием подавали к столу еще во времена Екатерины.
Ценят трюфель на кухне за невероятный аромат – очень тонкий, при этом сильный и элегантный.
Стоимость трюфелей очень высока. И это не просто дань моде. Трюфель (язык не поворачивается назвать ЭТО просто словом «гриб», но придется) невозможно вырастить искусственно. Он произрастает только в дикой природе, при этом найти его без специальной подготовки невозможно – он растет только под землей и увидеть его как белый гриб или лисичку просто нельзя.
В последние годы настоящие ценители научились плантировать черный трюфель – и он прижился в нескольких странах, а вот самый дорогой, самый редкий белый трюфель приходится искать только в дикой природе.
Поиски трюфелей называются охотой на трюфели. На это захватывающее мероприятие люди приезжают в места произрастания грибов со всего мира.
Стоимость лицензии на такую охоту – от 180 евро
Для охоты на трюфель необходима специально обученная собака – все как на классической охоте! Существуют специальные трюфельные породы. Щенков отбирают и тренируют со младенчества, добавляя в молоко и другую еду выжимку с ароматом трюфеля.
Затем подросшего щенка вывозят в лес. Оборачивают палку куском ткани, пропитанной трюфельным отваром, и бросают ее далеко в чащу. Если щенок, не обращая внимания на прочие лесные интересности, бросается за палкой, его считают годным к дальнейшему обучению и начинают тренировки.
Трюфельную породу выводили специально. Сделали это итальянские собаководы. В одной из областей Италии было много озер, соответственно, там была хорошо развита охота на водоплавающую дичь. Со временем по целому ряду причин озера обмелели, охоты стало меньше, и у собаководов образовался избыток времени и сил.
Они скрестили три традиционно охотничьи породы, и появилась порода лаготто – романьоло – специальная собака для охоты на трюфели!
Цена на хорошую трюфельную собаку очень высока. Владельцы лаготто – романьоло, как правило, сами обучением собак не занимаются. Их сдают в трюфельные хозяйства или заводчикам, где и происходит воспитание.
В прежние годы вместо собак использовали специально подготовленных свиней.
Однако в последнее время от них почти совсем отказались – свинья очень неохотно отдает свой трофей!
Так же, как и на классической охоте, здесь очень важен сезон – черный трюфель готов к сбору поздней осенью и зимой.
Сегодня на трюфельную охоту собираются огромные команды, часто между ними устраивают самые настоящие соревнования – кто соберет больше всех трюфелей или кто быстрее всех найдет трюфели, условия могут быть самыми разными
Популярность трюфелей так высока, что недавно появились самые настоящие трюфельные воры! Кто – то смекнул, цена на грибы делает кражу очень рентабельным делом – трюфель помещается в карман, а стоит при этом космических денег.
Для торговли трюфелями существуют даже специальные трюфельные биржи. Трюфели оцениваются как бриллианты – по весу. Чем трюфель больше, тем он дороже. Совсем недавно трюфель весом в 1 кг был куплен жителем Гонконга за 180 тысяч евро!
Мировые лидеры, занимающиеся трюфелями – Франция и Италия, совершенно чудесным образом трюфель прижился в Австралии – порой по качеству австралийские грибы не просто не уступают, а даже превосходят французов и итальянцев.
И, конечно, завершающая стадия любой охоты – приготовление трофея – и снова у охотников на трюфель все, как у людей.
Мы побеседовали с Наталией Шатровой, директором по развитию ресторана «Трюфельный дом Bruno» в Санкт – Петербурге – какие аспекты неплохо бы учесть при выборе ресторана с трюфельной кухней. Вот что она рассказала.
Н.Ш. «Трюфель – мистический гриб! Вообразите себе – он растет, не видя солнечного света, среди корней дубов, собирая внутри себя совершенно причудливые ароматы и вкусы. Как – то раз я летела из Италии с белым трюфелем в самолете – они были завернуты в несколько слоев бумаги, упакованы в стеклянные банки, банки были в специальных сумках, сумки сданы в багаж. Аромат белых трюфелей при этом заполнил собой весь салон самолета! Вообразите себе их силу!
Но трюфель должен быть хорошо приготовлен! Недостаточно просто взять и потереть трюфель, скажем, поверх ризотто. Конечно, Вы получите удовольствие – будет вкусно. Но высокая трюфельная кухня предполагает, что трюфель по- честному участвует в приготовлении блюда – тогда все ингредиенты буквально пропитаются трюфельным ароматом! Именно так готовят у нас. Наш ресторан работает под именем и под контролем Клемана Бруно – одного из самых знаменитых рестораторов – трюфелье в мире. В его ресторане в Северном Провансе ежегодно съедается 4 тонны трюфелей! При этом ресторан расположен за сотни километров от цивилизации и мегаполисов - добираться туда очень сложно и далеко – а люди едут со всего мира! При ресторане даже есть вертолетная площадка – чтобы облегчить и ускорить путь к Трюфельному дому Bruno.
Петербуржцам такие подвиги совершать не нужно - наш ресторан находится на Адмиралтейском проспекте, и попасть к нам легко. Наша кухня находится под неусыпным контролем бренд-шефа Трюфельного дома Bruno Доминика Соньяк – все лучшие традиции трюфельной кухни вы найдете у нас.
В трюфельном доме Bruno даже десерты готовятся с трюфелем.
При этом, соотносясь с российскими реалиями, мы держим цены на приемлемом уровне – у нас попробовать высокую трюфельную кухню дешевле, чем в Европе».
